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quarta-feira, 31 de agosto de 2011

Confira as fotos do I Encontro de Entidades de Nutrição Baixada Santista.

Gostaríamos de agradecer a participação dos profissionais e estudantes da região, que prestigiaram as discussões das Entidades da categoria de Nutricionistas e Técnicos em Nutrição: Sindicato de Nutricionistas do Estado de São Paulo (SINESP), Associação Paulista de Nutrição (APAN), Sindicato dos Técnicos em Nutrição (SINTENUTRI), Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região (CRN-3) e Vigilância Sanitária do Município de Santos.

Esperamos contar com a participação de todos em nosso próximo evento: I Jornada Santista de Nutrição (I JOSAN), no dia 05 de novembro no SESC Santos. Agende-se! Logo serão postadas informações sobre a JOSAN no blog, para que vocês possam se programar.


















segunda-feira, 29 de agosto de 2011

Anemia ferropriva na primeira infância

Devido ao crescimento acelerado aliado ao desmame precoce e o baixo consumo de fontes de ferro na alimentação complementar, as crianças menores de 2 anos são particularmente vulneráveis à deficiência de ferro (DUARTE et al, 2007).
A anemia ferropriva é a carência nutricional mais prevalente no mundo, acarretando prejuízos a curto e longo prazo no desenvolvimento neuropsicomotor e na aprendizagem, além de comprometimento na resposta do sistema imunológico (SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA, 2007).
O desmame precoce é um fator determinante nesta fase no desenvolvimento desta carência nutricional, principalmente quando a criança é alimentada com leite de vaca (REIS et al., 2010; GOLIN et al., 2011)
Segundo Oliveira e Osório (2005), o ferro do leite materno é altamente biodisponível, uma vez que aproximadamente 50% dele é absorvido, enquanto que o leite de vaca não fortificado ou a fórmula à base de leite de vaca têm apenas de 10 à 20% de absorção. Os alimentos de desmame com baixa biodisponibilidade também podem interferir na absorção do ferro presente no leite materno.
De acordo com a Sociedade Brasileira de Pediatria (2007), são considerados sob risco de desenvolver deficiência de ferro:

- Recém nascidos prematuros, pequenos para idade gestacional e filhos de mães diabéticas.
- Lactentes com curta duração de aleitamento materno exclusivo, aqueles alimentados com leite de vaca e outros que recebem alimentação complementar com baixo teor e/ou com baixa biodisponibilidade de ferro.
- Crianças e adolescentes portadores de doenças crônicas e/ou com indicadores socioeconômicos de pobreza.

Por fim, o aleitamento materno exclusivo até os 6 meses de vida da criança e mantido até os 2 anos ou mais, aliado a uma alimentação nutricionalmente balanceada, com alimentos ricos em ferro e vitamina C é importante na prevenção desta carência nutricional predominante nesta faixa etária.

Christiane A. Rezitano
Nutricionista
Responsável Técnica da Gota de Leite, Santos-SP
Pós graduanda em Nutrição Clínica


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

DUARTE L. S.; FUJIMORI E.; MINAGAWA A. T.; SCHOEPS F. A.; MONTERO R. M. J. M. Aleitamento materno e níveis de hemoglobina em crianças menores de 2 anos em município do Estado de São Paulo, Brasil. Rev. Nutr., Campinas, v.20, n. 2, p.149-157, março/abril 2007.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE PEDIATRIA. Anemia Carencial Ferropriva. Fevereiro 2007.

REIS M. C. G.; NAKANO A. M. S.; SILVA I. A.; GOMES F. A.; PEREIRA M. J. B. Prevalência de anemia em crianças de 3 a 12 meses de vida em um serviço de saúde de Ribeirão Preto, SP, Brasil. Rev Latino-Am. Enfermagem. julho – agosto 2010.

GOLLIN C. K.; TOLONI M. H. de A.; SILVA G. L.; TADDEI J. A. de A. C. Erros alimentares na dieta de crianças freqüentadoras de berçários em creches públicas no município de São Paulo, Brasil. Rev. Paul. Pediatr. v. 29, n. 1, p. 35-40, 2011.
OLIVEIRA M. A. A.; OSÓRIO M. M. Consumo de leite de vaca e anemia ferropriva na infância. Jornal de Pediatria. v. 81, n. 5, 2005.

segunda-feira, 22 de agosto de 2011

Panelas: escolha adequada para segurança nutricional

Esta sempre foi uma grande dúvida para todos que trabalham com alimentos. Será que as panelas que utilizamos trazem efeitos negativos às preparações? Existem panelas de diversos materiais, tanto artesanal como industrial, e cada uma delas tem suas vantagens e desvantagens para a segurança nutricional e alimentar (SAN).
Segundo Quintaes (2000) “é impraticável pensar na nutrição isolada dos utensílios para alimentos, uma vez que estes são indispensáveis no preparo e na elaboração culinária”.
Assim sendo, o objetivo deste artigo é, através da revisão de literatura científica, relatar estas vantagens e desvantagens.
a) Barro: ideal para preparo de molhos e ensopados. Realça o sabor dos alimentos. Cuidados na limpeza são fundamentais, pois a porosidade do barro favorece a penetração de alimentos, aumentando muito os riscos de contaminação microbiológica (PEREIRA, 2008). Segundo Quintaes (2005) demora para esfriar o alimento e pode ser levada à geladeira e ao forno.
b) Teflon® ou T-fal: É antiaderente, não havendo a necessidade de uso de gorduras para cozinhar. O teflon é uma barreira para passagem de metais prejudiciais à saúde. Quem confere esta propriedade antiaderente à panela é a presença de politetrafluoretileno (PTFE – polímero cuja fórmula leva carbono e flúor). Porém, o PTFE decompõe-se a partir de 342ºC e nessa temperatura o material perde sua característica antiaderente e libera uma fumaça indesejável, iniciando o processo de decomposição do PTFE em PFOA (composto feito de carbono e flúor), substância suspeita de graves agressões ao meio ambiente (MABURY, 2001).
Estudos do Instituto de Química da USP mostram que o uso contínuo de panelas de teflon® podem causar danos respiratórios em seres humanos. (GODOY, 2008).
Para minimizar os riscos com o uso do PTFE, segundo Quintaes (2000) bastam três atitudes: 1ª) não colocar a panela vazia no fogo direto; 2ª) não realizar frituras e 3ª) não usar formas para assar alimentos quando é sabido que a temperatura ultrapassará os 300ºC. Nas três situações a precaução é não expor o PTFE a uma temperatura superior aos 300ºC.
c)  Esmaltadas ou ágata: Não permitem a proliferação bacteriana em função de sua superfície lisa; também é atóxica, já que não libera nenhum metal pesado quando do cozimento ou uso (QUINTAES, 2005).
d)  Alumínio: de maior risco, pois o material pode liberar metais tóxicos e há risco de contaminação química dos alimentos. Já é conhecido que os utensílios de alumínio são vulneráveis à degradação, principalmente por alimentos de pH ácido. Os estudos indicam que vários são os fatores que influenciam a migração do alumínio do utensílio: a qualidade da liga do alumínio utilizada pela indústria, o tempo de uso do utensílio, o tempo de duração da cocção dos alimentos, o pH do alimento, a presença de sal ou açúcar, dentre outros. Este metal está associado a doenças neurodegenerativas como o mal de Alzheimer, por isso é aconselhável que seu uso na culinária seja evitado (QUINTAES, 2000).
e) Cobre: ideal para alimentos que necessitem de cozimento lento como moqueca e galinhada. Conserva melhor a temperatura economizando gás. Segundo Quintaes (2005), aquece de maneira rápida e homogênea o alimento e são mais indicadas para alimentos que não sejam ácidos, preparações à base de leite e massas finas de panquecas. Cabe ressaltar que o excesso de cobre solúvel no organismo humano (hipercupremia) pode ser tóxico devido à afinidade do cobre com grupos S-H de muitas proteínas e enzimas, podendo ser um dos fatores causadores de epilepsia, melanomas, artrite reumatóide e doenças psiquiátricas (AZEVEDO et al., 2003).
 
f) Vidro: não interfere no sabor dos alimentos e conserva melhor a temperatura, porém, não aquece de maneira homogênea e o fundo por aquecer primeiro pode queimar o alimento. Não é tóxica, já que não libera nenhum metal pesado quando em uso (QUINTAES, 2005).


g) Pedrão sabão (esteatito): não interfere no sabor dos alimentos, ressaltando-o ainda mais e conserva melhor a temperatura. Estudos mostram que os principais metais que são liberados pela pedra são cálcio, magnésio, ferro e manganês (QUINTAES, 2004).
h) Ferro: ideal para cozidos, conserva melhor a temperatura, economizando gás. Contribui para o aumento de ferro nos alimentos que cozinha. Quanto mais velha a panela maior a liberação do mineral. Kakade e Agte (1997) utilizaram em seu experimento diversos alimentos e compararam a cocção destes em utensílios de ferro e em utensílios de ferro antiaderentes. Os autores concluíram que a quantidade de ferro migrante dos utensílios de ferro é bastante superior a dos utensílios de ferro antiaderentes. Segundo Quintaes (2000) o uso de utensílios de ferro na cocção dos alimentos aumenta significativamente a quantidade de ferro consumida. Lembrando que o consumo excessivo de ferro pode promover reações oxidativas no organismo, aumentando a produção de radicais livres.
i)  Aço inoxidável: conserva melhor a temperatura, podendo ir ao forno. Não é indicada para fritura, pois aquece demais, levando a formação do ponto humeo da gordura rapidamente. Libera níquel, ferro e cromo. Os utensílios de inox contribuem na ingestão de ferro e cromo, ambos nutrientes essenciais. Entretanto o níquel é tóxico à saúde, e por isso antes de utilizá-la recomenda-se a fervura por no mínimo quatro vezes. (QUINTAES, 2004).
j)  Cerâmica: sua pintura interna pode conter óxidos de chumbo e cádmio. Por isso existe uma legislação específica na fabricação de panelas neste material. Geralmente leva tempo para aquecer o alimento, mas isso pode variar em função da cor e espessura da cerâmica. Demora para esfriar o alimento e pode ser levada à geladeira e ao forno. (QUINTAES, 2005).
Conclui-se, portanto, que temos que ter muito critério na escolha de nossas panelas para garantir o melhor preparo e valor nutricional dos alimentos. Não se recomenda a utilização de panelas de cerâmica e alumínio, pois são as mais perigosas na eliminação de substâncias tóxicas nos alimentos.
Gláucia Cristina Conzo
NutricionistaNutricionista do SESI Santos
Especialista em Saúde Coletiva pela ASBRAN
Aperfeiçoamento em Nutrição preventiva e gerontologia pela UNIFESP
Pós-graduanda em educação pela UNIP

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

AZEVEDO, S.M. Levantamento da contaminação por cobre nas aguardentes de cana de açúcar produzidas em
Minas Gerais. Ciência Agrotec., v.27, p.618-624, 2003.
GODOY, S.N. Panelas e frigideiras antiaderentes na fogueira. Revista Química USP, set., 2008.
KAKADE, V.; AGTE, V. Effect of using iron utensils vis-a-vis teflon-coated non stick wares on ionisable iron content of tradicional vegetarian foods. Journal of the Food Science and Technology, v. 34, n.5, p. 427-430, 1997.
MABURY, S.A. et al. Thermolysis of fluoropolymers as a potential source oh halogenated organic acids in the environment. Nature, v.412, p.321-324, 2001.
QUINTAES, K.D. Utensílios para alimentos e implicações nutricionais. Revista Nutrição, v. 13, n.3, p.151-      156, 2000.
QUINTAES, K.D. Por dentro das panelas. São Paulo: Editora Varela, 2005.
QUINTAES, K.D. 2000. Panela de pedra-sabão (esteatito) como possível veículo de nutrientes
mineraisTese de Mestrado do DEPAN. Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA, Campinas-SP.
QUINTAES, K.D. 2004. Implicações nutricionais decorrentes do uso de panelas brasileiras de aço inoxidável, ferro e pedra-sabão (esteatito). Tese de Doutorado do DEPAN. Faculdade de Engenharia de Alimentos FEA, Campinas-SP.

domingo, 14 de agosto de 2011

A importância dos ovos para técnica dietética e saúde

O ovo é um corpo unicelular formado no ovário de animais como a galinha, pata, codorna, gansa e de peixes. Ele tem três principais componentes: casca, clara e gema, das quais podemos destacar as seguintes características:

  • A casca é composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microorganismos. Por isso não podemos lavar os ovos antes do armazenamento em geladeira (PHILIPPI, 2003). Sempre devemos lavá-los segundos antes de sua utilização e lavar somente com água (PHILIPPI, 2003), já que os ovos deverão ser cozidos para o consumo, descartando, portanto, a possibilidade de contaminação microbiana se preparado adequadamente.
  • A clara é composta por uma espessa mistura de proteínas e água e uma destas proteínas, a lisozima, atua sobre as bactérias, ajudando na proteção do conteúdo da invasão bacteriana (PHILIPPI, 2003).
  • A gema é composta por carotenóides, proteínas e gorduras. Uma destas proteínas é a fosfovitina, considerada um agente antianêmico por se ligar ao ferro da gema (PHILIPPI, 2003).

Os ovos têm inúmeras funções nas preparações, como em cremes, molhos e sopas para espessar; nas mousses e suflês para crescer, aerar; nos bolos, pudins com o objetivo de unir; em maioneses, recheios e sorvetes para emulsificar; além de decorar, vedar e cobrir preparações à milanesa. Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha, sendo que muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades e funções (ARAÚJO, 2007).
Não existe mais o grande tabu que o ovo é o inimigo da hipercolesterolemia. Segundo um estudo realizado por Fornés (2008) com 1045 adultos na cidade de Cotia/SP o consumo de 02 ovos diários teve um impacto de somente 5,8 mg/dL no aumento do LDL-c. Sabemos que o conjunto de uma alimentação equilibrada, aliada a exercícios físicos e qualidade de vida auxiliará no controle e prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.
O consumo de 02 ovos/dia fornece metade das necessidades diárias de colina num indivíduo adulto, sendo este nutriente fundamental para o funcionamento cerebral e formação celular (FORNÉS, 2008). Podemos afirmar, segundo Nakamura et al. (2006), que a presença dos fosfolipídeos dos ovos reduzem a absorção de colesterol, evitando a formação de placas de ateroma, além de seu perfil de gorduras monoinsaturadas exercer importante papel cardioprotetor.
Cabe lembrar que o colesterol está presente em todos os alimentos de origem animal e que o excesso de alimentos ricos em carboidratos simples como em farinhas refinadas, açúcar, doces e refrigerantes também podem influenciar na elevação da LDL-c.

Gláucia Cristina Conzo
Nutricionista do SESI Santos
Especialista em Saúde Coletiva pela ASBRAN
Aperfeiçoamento em Nutrição Preventiva e Gerontologia pela UNIFESP
Pós-graduanda em educação pela UNIP


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 1ª ed. Barueri: Ed. Manole, 2003.
ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. 1ª ed. Brasília: Ed. SENAC, 2007.
FORNÉS, N.S. et al. Frequência de consumo alimentar e níveis séricos de lipoproteínas na população de Cotia, São Paulo, Brasil. Revista Saúde Pública, p.380-387, v.34, n.4,  2008.
NAKAMURA, Y. et al. Egg consumption, serum total cholesterol concentrations and coronary heart disease incidence: Japan public health Center based prospective study. British Journal of Nutrition, v.96, p.921-928, 2006.

domingo, 7 de agosto de 2011

Aleitamento materno na prevenção da obesidade

Encontram-se bem definidos na literatura cientifica os benefícios do aleitamento materno. A Organização Mundial da Saúde recomenda aleitamento materno exclusivo até os 6 meses de idade, sendo continuado até os 2 anos (WHO, 2001). Considera-se aleitamento materno exclusivo quando a criança recebe apenas leite materno da mama ou extraído, sem nenhum outro líquido ou sólido, com exceção de medicamentos (RAMJI, 2009).
Segundo Novaes et al. (2009), o aleitamento materno exerce efeito protetor na obesidade infantil, sendo provável seu impacto positivo na saúde pública.
A hipótese de que o aleitamento materno teria efeito protetor contra a obesidade apresenta evidências epidemiológicas a seu favor, bem como plausibilidade biológica, contudo, dados disponíveis na literatura ainda são controversos (BALABAN; SILVA, 2004).
Um hormônio importante na etiologia da obesidade é a leptina, produzida principalmente nos adipócitos, que sinaliza para o hipotálamo o tamanho das reservas energéticas representadas no tecido adiposo. Sabe-se que altos níveis de leptina inibem o apetite, a menos que exista resistência a este hormônio (BALABAN; SILVA, 2004; NOVAES et al., 2009).
Estudo recente identificou a presença de leptina no leite humano, a qual poderia desempenhar papel regulador no metabolismo do lactente, visto que o hormônio em questão tem ação inibidora do apetite e das vias anabólicas, sendo estimulador das vias catabólicas (NOVAES et al. 2009).
A obesidade e outras Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) representam um desafio para profissionais da saúde que trabalham com crianças. Apesar do número de trabalhos científicos relacionando os benefícios da amamentação para a prevenção de doenças, Novaes et al. (2009) afirma a limitação dos trabalhos desenvolvidos, pois normalmente possuem reduzido tamanho amostral, dificultando as conclusões.
Mesmo apresentando tantas limitações das revisões bibliográficas a respeito da amamentação e DCNT, os autores acreditam na proteção do leite humano contra doenças crônicas, porém, pouco se conhece sobre a complexidade deste alimento em relação aos fatores estimuladores e moduladores para a saúde humana.  No entanto, apesar de razões adicionais para promoção do aleitamento materno, a proteção da amamentação contra doenças crônicas é relativamente pequena, em comparação com outros fatores, tais como obesidade dos pais, hábitos alimentares e prática de atividade física da criança. Sendo assim, faz-se necessárias mais investigações para confirmar a hipótese que aleitamento materno pode afetar o desenvolvimento de doenças crônicas em fases posteriores da vida (NOVAES et al., 2009).

Christiane A. Rezitano
Nutricionista
Responsável técnica Gota de Leite, Santos-SP
Pós graduanda em Nutrição Clínica

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BALABAN, G.; SILVA, G.A.P. Efeito protetor do aleitamento materno contra a obesidade infantil. Pediatr. v.80, n.1, p.7-16, 2004.

NOVAES, J.F.; LAMOUNIER, J.A.; FRANCESCHINI, S.C.C.; PRIORE, S.E. Efeitos a curto e longo prazo do aleitamento materno na saúde infantil. Nutrire: Rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. v.34, n.2, p.139-160, ago. 2009.

RAMJI, S. Impact of infant & young child feeding & caring practices on nutritional status & health. Indian J Med Res. v.130, n.5, p. 624-626, nov. 2009.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. The optimal duration of exclusive breastfeeding. Report of an Expert Consultation. Geneva, Switzerland: WHO, 2001.

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