Há algumas décadas tem sido observada uma tendência progressiva para o consumo de refeições fora do lar, o que promoveu o desenvolvimento dos serviços de alimentação, cada vez mais em crescimento (PERETTI, 2004). No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, na Europa duas em cada seis e nos EUA uma em cada duas. Esses números indicam que ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem alimentos para consumo imediato no país (ARAUJO 2002).
Segundo dados da Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), esses estabelecimentos serviram no ano de 2011 cerca de 24 milhões de refeições/dia para empregados de empresas e 17 milhões nas escolas, hospitais e Forças Armadas (ABERC, 2011).
Portanto, cuidado ao realizar as refeições fora de casa, pois se alimentar bem não significa apenas uma refeição saborosa, mas também uma refeição segura do ponto de vista sanitário (SILVA JUNIOR, 2010).
Durante a produção, processamento e consumo dos alimentos podem ocorrer contaminações químicas e biológicas decorrentes das práticas inadequadas aumentando assim o risco da ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTA) (PRAXEDES, 2003). No Brasil a ocorrência de DTA não é de notificação compulsória comprometendo assim a real avaliação do problema (LUCCA E TORRES, 2002).
As normas e procedimentos para se atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço são chamadas Boas Práticas de Fabricação (BPF), cuja eficácia e efetividade são implementadas por meio do controle do Processo e avaliadas por intermédio da inspeção e/ou da investigação (BRASIL, 1993).
A segurança alimentar é fundamental para que o processo produtivo de refeições seja desenvolvido de forma a minimizar o número de doenças veiculadas por alimentos (QUEIROZ, 2009).
Para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) manter um controle higiênico sanitário eficiente, faz-se necessário seguir leis estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (ARRUDA,1999).
Segundo GERMANO, 2003 uma ferramenta que auxilia no dia a dia dos serviços realizados nos estabelecimentos de refeição coletiva, restaurantes comerciais entre outros é o check list. Essa ferramenta de trabalho é necessária para obter um planejamento seguro de avaliação dentro da rotina de trabalho dos estabelecimentos. Contribui na verificação diária, semanal, quinzenal ou mensal, para que se possa garantir a segurança alimentar dentro dos estabelecimentos.
Devemos tomar cuidado, pois um check list não é apenas o ato de “ticar” os itens, sem estar totalmente avaliando cada um. Não caia nessa tentação! Nunca! Essa ferramenta deverá ser o seu detector de processos dentro da cadeia de produção.
Segundo a Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, seguem os itens que deverão constar num check list:
- Avaliação Estrutural do estabelecimento;
- Higienização Das Instalações;
- Controle Integrado De Vetores E Pragas Urbanas;
- Abastecimento De Água;
- Manejo Dos Resíduos;
- Esgotamento Sanitário;
- Esgotamento Sanitário;
- Layout;
- Equipamentos, Móveis E Utensílios;
- Manipuladores (Vestuário; Hábitos Higiênicos; Estado De Saúde; Programa De Controle De Saúde; Equipamento De Proteção Individual; Programa De Capacitação Dos Manipuladores E Supervisão);
- Produção E Transporte Do Alimento;
- Matéria-Prima, Ingredientes E Embalagens;
- Fluxo De Produção;
- Rotulagem E Armazenamento Do Produto-Final;
- Controle De Qualidade Do Produto Final;
- Transporte Do Produto Final;
- Manual De Boas Práticas De Fabricação;
- Procedimentos Operacionais Padronizados.
PATRICIA CARMINA Nutricionista Técnica em Nutrição e Dietética |
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARRUDA,G.A. Implantando a Qualidade nos Restaurantes . Revista de Nutrição em Pauta.
Março/ Abril,1999
BRASIL. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Aprovar o regulamento técnico sobre as embalagens e equipamentos metálicos em contato com alimentos.
Publicada no diário oficial, em 06 de novembro de 2002.
GERMANO, P. M. L. Higiene Vigilância Sanitária de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela.
BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria 1428, de 23 de novembro de 1993.
PERETTI, A. P. R.; SPEZIA, D. S.; ARAÚJO, W. M. C. Certificação de
qualidade no segmento de food service. Higiene Alimentar, São Paulo, v.
18, n. 121, p. 14-18, 2004.
SILVA JR., E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Editora Varela, 2010, 209 p.
QUEIROZ, A.T.A. et al. Boas práticas de fabricação em restaurantes “Self-service a quilo” – Aspectos Gerais – São Paulo, 2009 p.55-68.
ARAÚJO, W. M. C. Qualidade dos alimentos comercializados no Distrito Federal no período de 1997-2001. 2002. 79f. Dissertação (Mestrado em Nutrição Humana) Universidade de Brasília, Distrito Federal, 2002.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC).
Manual de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 8. ed. São
Paulo: Paraíso, 2003. 288p.
PRAXEDES, P. C. G. Aspectos da qualidade higiênico-sanitária de alimentos consumidos e comercializados na comunidade São Remo, São Paulo, Capital. 2003. Dissertação (mestrado)
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2003.
LUCCA, A.; TORRES, E. A. F. S. Condições de higiene de “cachorro-quente” comercializado
em vias públicas. Rev. Saúde Pub., São Paulo, v. 36, n. 3, p. 350-352, 2002.
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