A importância dos ovos para técnica dietética e saúde

O ovo é um corpo unicelular formado no ovário de animais como a galinha, pata, codorna, gansa e de peixes. Ele tem três principais componentes: casca, clara e gema, das quais podemos destacar as seguintes características:

• A casca é composta por carbonato de cálcio, possui pequenos poros para troca de gases, cobertos por uma cutícula de cera, que impede a perda de água e a entrada de microorganismos. Por isso não podemos lavar os ovos antes do armazenamento em geladeira (PHILIPPI, 2003). Sempre devemos lavá-los segundos antes de sua utilização e lavar somente com água (PHILIPPI, 2003), já que os ovos deverão ser cozidos para o consumo, descartando, portanto, a possibilidade de contaminação microbiana se preparado adequadamente.
• A clara é composta por uma espessa mistura de proteínas e água e uma destas proteínas, a lisozima, atua sobre as bactérias, ajudando na proteção do conteúdo da invasão bacteriana (PHILIPPI, 2003).
• A gema é composta por carotenóides, proteínas e gorduras. Uma destas proteínas é a fosfovitina, considerada um agente antianêmico por se ligar ao ferro da gema (PHILIPPI, 2003).

Os ovos têm inúmeras funções nas preparações, como em cremes, molhos e sopas para espessar; nas mousses e suflês para crescer, aerar; nos bolos, pudins com o objetivo de unir; em maioneses, recheios e sorvetes para emulsificar; além de decorar, vedar e cobrir preparações à milanesa. Os ovos são um dos ingredientes mais úteis e valiosos na cozinha, sendo que muitas receitas não seriam possíveis sem suas qualidades e funções (ARAÚJO, 2007).

Não existe mais o grande tabu que o ovo é o inimigo da hipercolesterolemia. Segundo um estudo realizado por Fornés (2008) com 1045 adultos na cidade de Cotia/SP o consumo de 02 ovos diários teve um impacto de somente 5,8 mg/dL no aumento do LDL-c. Sabemos que o conjunto de uma alimentação equilibrada, aliada a exercícios físicos e qualidade de vida auxiliará no controle e prevenção de doenças crônicas não transmissíveis.

O consumo de 02 ovos/dia fornece metade das necessidades diárias de colina num indivíduo adulto, sendo este nutriente fundamental para o funcionamento cerebral e formação celular (FORNÉS, 2008). Podemos afirmar, segundo Nakamura et al. (2006), que a presença dos fosfolipídeos dos ovos reduzem a absorção de colesterol, evitando a formação de placas de ateroma, além de seu perfil de gorduras monoinsaturadas exercer importante papel cardioprotetor.

Cabe lembrar que o colesterol está presente em todos os alimentos de origem animal e que o excesso de alimentos ricos em carboidratos simples como em farinhas refinadas, açúcar, doces e refrigerantes também podem influenciar na elevação da LDL-c.

Gláucia Cristina Conzo

Nutricionista do SESI Santos
Especialista em Saúde Coletiva pela ASBRAN
Aperfeiçoamento em Nutrição Preventiva e Gerontologia pela UNIFESP
Pós-graduanda em educação pela UNIP

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 1ª ed. Barueri: Ed. Manole, 2003.

ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos Alimentos. 1ª ed. Brasília: Ed. SENAC, 2007.

FORNÉS, N.S. et al. Frequência de consumo alimentar e níveis séricos de lipoproteínas na população de Cotia, São Paulo, Brasil. Revista Saúde Pública, p.380-387, v.34, n.4,  2008.

NAKAMURA, Y. et al. Egg consumption, serum total cholesterol concentrations and coronary heart disease incidence: Japan public health Center based prospective study. British Journal of Nutrition, v.96, p.921-928, 2006.